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カテゴリー:「旬探訪」に関する記事一覧

  • 旬探訪 越後のごっつぉ 〈 新潟の郷土料理 〉 2019年05月07日
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    今回は新潟の郷土料理をいくつかご紹介いたします。

     

    《のっぺ》
    新潟の代表的な郷土料理は家庭によって入れる具材も違えば味も異なります。里芋、牛蒡、人参、蓮根などの根菜類をふんだんに使い、椎茸や貝柱の旨味と塩分を控えた醤油で薄味に仕立てます。里芋で自然なとろみをつけるのも特長です。冬は温かく、夏は冷やして食べます。大鍋でたくさん作るのが普通で、正月やお盆、冠婚葬祭などには欠かせません。


    《鮭の酒びたし》
    古くから鮭の町村上地方に伝わる珍味。塩引き鮭を一年がかりで風乾醗酵させたもので、カチカチになった鮭を薄く切り、日本酒に浸して食します。日本酒王国新潟ならではの一品で、お酒好きな人にはたまりません。


    《えごねり》
    昔から〝ハレの日〟には欠かせない伝統食です。日本海の荒波に自生した天然の海藻「えご草」を煮詰め、練り固めたミネラルが豊富な低カロリー食品です。


    《車麩煮》
    新潟県特産のお麩です。小麦粉から造る生地を棒に巻いて直火焼きする工程を何回も繰り返し作ります。高タンパク低カロリーでもちっとした噛み応えが特長で、煮物などに使われることが多く、味が優しくしみ込み、とても美味。

  • 旬探訪 越後のごっつぉ 〈 促成栽培の山菜 〉 2019年03月18日
    • 旬探訪


    苦みを味わせてくれる
    春の食材といえば山菜です

     

    豪雪地で知られる新潟県魚沼市は、コシヒカリやユリ切花の産地として有名ですが、山菜の栽培にも力を入れており、県内の主要な産地のひとつとなっています。

    魚沼市での山梨栽培は、今から約30年前に旧堀之内町のユリ切花生産者が、たらの芽の促成栽培を始めたのがきっかけです。現在では、うるい、ふきのとうも導入され、魚沼市全域で栽培されています。冬の間、暖かいビニールハウス内で栽培する「促成栽培」により、天然ものより早く出荷することができます。

    たらの芽は、畑で養成したタラノキを11月中旬頃に刈り取り、一節ごとに切断した駒木(こまぎ)と呼ばれるものをビニールハウス内の温床に伏せこみます。2~3週間後、芽がほどよい大きさに生長したら出荷します。駒木の時期をずらしながら順番に伏せこむことで12月から4月末頃までの長期にわたり出荷することができます。

    うるいは、秋に掘り上げた養成株が一定の温度にあわないと芽が出ないため、従来は早くても2月頃からしか出荷できませんでしたが研究を重ね、養成株を冷蔵庫で保存することで、12月からの出荷が可能となり4月末頃まで長期間味わうことができるようになりました。ふきのとうも秋に掘り上げた株をビニールハウス内に並ベ、大きく膨らんだ芽を収穫し、12月から3月末頃まで出荷が続きます。

    山菜の「春の苦味」は大人の味。お楽しみください。

    出典元『新潟県』HPより

  • 旬探訪 越後のごっつぉ 〈 魚沼・深雪なす 〉 2019年03月01日
    • 旬探訪

    やはり浅漬けが最高ですが、蒸したり、
    いためたりしても美味しくいただけます。

     

    新潟の夏を彩ったナスですが、初秋もその勢いはとどまることをしりません。
    「深雪なす(みゆきなす)」は、新潟県魚沼市薮神(やぶかみ)地区を中心に古くから栽培されてきた在来品種です。
    新潟県では野菜特約産地や魚沼推奨ブランドに認定されているナスのひとつです。
    十全茄子の優良品を代々三十年にわたり選別して確立したと言われています。
    現在も地域の農家さんが栽培、出荷しており自分たちで種を採り、大切に品種を保存しています。
    収穫は6月末から始まり10月頃まで行われます。
    「深雪なす」のブランドで出荷している東京などの消費者からは高い評価を受けているようです。
    一時期は「やぶかみなす」の名前で出荷されていましたが、現在では「深雪なす」で統一されています。
    この品種は、皮が柔らかいことが特長で、栽培している農家のみなさんは、皮が傷つかないように丁寧に収穫しています。
    大きさはやや小ぶりでずんぐりした長卵型。
    一般的なナスにくらべ甘味が強く、引き締まった果肉です。産地では古くから漬物に使われてきたようです。
    皮は柔らかく歯切れのいいのも特長ですが、果肉がしっかりしているので煮崩れしにくく炒め物の他に煮びたしにしても美味しいそうです。
    アクが少なく鮮度がいいものは生のままでも美味しく食べることが出来ます。
    十全茄子系ですので、やはり浅漬けが最高です。
    出典元『新潟・食品名産図鑑』HPより